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HAMMURABI: LE ORIGINI DEL GRANO, DELLA PASTA E DEI LORO NOMI

9 maggio 2019
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HAMMURABI: LE ORIGINI DEL GRANO, DELLA PASTA E DEI LORO NOMI

Dal primo grano alla prima pasta: un breve viaggio nel tempo agli inizi dell’avventura alimentare più importante per il genere umano. Una storia affascinante che spiega anche l’origine di tanti nomi, Hammurabi incluso.

La storia del grano coincide con la storia dell’uomo. E infatti inizia in Mesopotamia, regione considerata la “culla della civiltà” per la sua straordinaria importanza nella storia del genere umano dal Neolitico all’Età del bronzo e del ferro. È lì, nella cosiddetta “mezzaluna fertile”, che i primi agricoltori iniziano a domesticare specie vegetali di farro selvatico, nelle valli fra i fiumi Tigri ed Eufrate, oltre 10.000 anni fa. Ed è sempre in questa zona che nel nel 5.000 a.C. fiorisce la civiltà dei Sumeri, il primo popolo stanziale della storia.

In questo periodo, il primo grano usato dall’uomo per la coltivazione è il Triticum monococcum (detto anche ”farro monococco”), che viene poi sostituito dal Tirticum dicoccum (conosciuto come “farro coltivato”, il grano usato anche dai faraoni e dagli antichi romani) e quindi da altre varietà, fra cui per noi italiani la più importante sarà il Triticum durum, ovvero il “grano duro”. Ma naturalmente, in natura, quella del grano è una storia molto più antica: basta pensare che il grano duro con cui si realizza la pasta, così come il grano tenero con cui si produce il pane e ogni altro tipo di frumento, appartengono tutti a un unico albero genealogico e sono frutto di una evoluzione genetica della specie Triticum, iniziata circa 300.000 anni fa.

In ogni caso è con l’età dei metalli (dal 5.000 a.C.) che coincide l’inizio dell’agricoltura. Le prime colture sono il frumento, l’orzo, la vite, l’ulivo con le quali l’uomo inizia a fare il pane, le zuppe, la birra, il vino e l’olio che costituiscono – insieme a latte, formaggio, carne e al miele delle api – il cibo dell’epoca. In questo periodo, a testimonianza dell’uso di cuocere i cereali, fa la sua comparsa uno nuovo strumento: il cucchiaio. Sempre in questo periodo l’uomo inizia ad addomesticare gli animali e pian piano smette di cacciare per occuparsi sempre più di coltivazioni e allevamenti.

È difficile stabilire quale popolo abbia iniziato per primo a mescolare la semola (una farina ottenuta macinando grossolanamente il grano) con l’acqua e una piccola quantità di sale per ottenere la una pasta da cuocere. Ma è opinione diffusa che le sue origini siano da ricercare nella civiltà persiana e, soprattutto, in quella greca nella quale troviamo le prime testimonianze di questo cibo. Il primo a parlare di pasta come alimento, nel V secolo a.C., è il commediografo Aristofane, che in una delle sue commedie ne descrive una preparazione simile agli attuali ravioli.

I più antichi strumenti per fare e cuocere la pasta risalgono agli etruschi e sono stati trovati in una tomba nella zona archeologica di Cerveteri. Quindi possiamo dedurre che è in quel momento, intorno al 300 a.C.) che nascono gli antenati delle tagliatelle, dei maccheroni, degli spaghetti e non solo…

Andando avanti nella linea del tempo, è possibile trovare diverse fonti storiche che ci offrono notevoli e curiose suggestioni anche circa le preparazioni e i nomi della pasta.
Molti autori latini, per esempio, parlano nelle loro opere delle “lagane“, sfoglie di pasta tagliate in strisce più o meno larghe, spesso farcite o accompagnate con verdure cotte. Citate da Orazio e Terenzio Varrone, nel 100 a.C. e, due secoli dopo, da Apicio (uno dei più antichi compilatori di ricette gastronomiche), anche Cicerone nei suoi scritti parla delle “lagane”, la cui descrizione ricorda molto le nostre lasagne.

Come sempre sono le necessità che partoriscono le invenzioni. È stato così che, nel IX secolo, i nomadi arabi iniziarono a essiccare la pasta in piccoli cilindri forati per disporre di un cibo a lunga conservazione nei loro spostamenti. Nel 1150 proprio un geografo arabo, Al-Idrisi, ci riferisce nei suoi diari della “tria”, una particolare “pasta in forma di fili” prodotta a Trabia, in Sicilia, che viene “esportata in tutte le parti, nella Calabria e in tanti paesi musulmani e cristiani anche via navi”. Viene quindi dalla Sicilia la prima fonte storica relativa alla pasta secca in Italia.

La prima citazione ”ufficiale” della pasta risale invece al1279, quando il notaio genovese Ugolino Scarpa, redigendo un inventario di oggetti lasciati in eredità da un marinaio, cita una “bariscela plena de macaronis”. Il fatto che la Campania sia considerata la regione d’origine della pasta è decisamente più recente. Si deve, infatti, al commediografo napoletano Antonio Viviani che pubblica nel 1824 l’opera “Li maccheroni di Napoli” dove, oltre a essere raccontate tutte le fasi della lavorazione, compare per la prima volta il termine “spaghetti”. Ma già in un presepe napoletano del ‘700, conservato nella Reggia di Caserta, compaiono due statuine di contadini che gustano gli spaghetti, all’epoca chiamati “vermicelli”, conditi con il pomodoro.

Per concludere questo breve viaggio fra la storia e i nomi del grano e della pasta manca solo un’ultima curiosità che nasce dal fatto che in molti ci chiedono perché la nostra pasta realizzata con grano antico monococco si chiami Hammurabi. La risposta ci fa ritornare esattamente da dove abbiamo iniziato questo articolo, cioè a 10.000 anni fa. In agraria, infatti, con il termine Hammurabi si identifica una varietà di grano antico coltivata nel Mediterraneo (il “Triticum monococcum”, ricordate?) e il nome deriva, appunto, dal re di Babilonia Hammurabi (1728-1686 a.C.), a cui dobbiamo il primo riferimento scritto sul grano nella storia dell’uomo.

Per questo motivo, quando abbiamo riscoperto (partecipando a un progetto di ricerca e selezione dei migliori grani originari ancora presenti nel mondo) l’esistenza di questa varietà in alcune coltivazioni del centro Italia, abbiamo deciso di riportare quest’eccellenza millenaria nelle tavole degli italiani con il suo nome originale Hammurabi. E siamo davvero orgogliosi di poter proporre, oggi, una pasta di grano integrale 100% italiano, coltivato senza uso di fitofarmaci, perfetta per gusto e tenuta in cottura e con caratteristiche nutrizionali uniche al mondo, che sono semplicemente impossibili per i “grani moderni”: tante fibre, preziosi nutrienti, un alto contenuto di proteine (20%) e, soprattutto, un basso indice di glutine per un’alta digeribilità. A conferma che la natura e la storia, insieme alla nostra lavorazione unica per tradizione, hanno sempre qualcosa da insegnarci, anche riguardo al benessere di una sana (e buonissima) alimentazione. .

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