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Pancetta e guanciale: meglio non fare confusione

3 ottobre 2019
Pancetta e guanciale

Potrebbe sembrare una questione scontata, quasi banale, per chi ama stare fra i fornelli. Eppure in molti fanno confusione fra queste due saporite e tradizionali preparazioni di maiale, molto usate in tante ricette di pasta e che sono diverse fra loro non solo per il taglio, ma anche per la lavorazione.

Pancetta e guanciale. O meglio, pancetta o guanciale? È una domanda che spesso capita di sentire, soprattutto quando si parla di sughi e condimenti per la pasta. Perché, è inutile dirlo, il “primo” in tavola è sempre il piatto più amato, quello in cui il gusto e le tradizioni fanno la differenza. E per alcuni primi in particolare (dal caso più dibattuto abbiamo già parlato qui), questa domanda può essere fonte di accese discussioni culinarie.

Ecco perché è utile saperne di più su pancetta e guanciale che, chiaramente, non sono la stessa cosa! Anzi, al di là dei dettami e delle regole, conoscerne bene le differenze può costituire un’arma in più per chi ama sperimentare nuove ricette, permettendo di valutarne il loro utilizzo nella preparazione di sughi originali.

La principale differenza fra pancetta e guanciale risiede nel taglio del maiale che viene utilizzato. Infatti, come suggerisce il loro nome, la prima si ricava dal tessuto adiposo sottocutaneo dell’addome del maiale, la seconda si ottiene dalla guancia (e parte del collo) di un maiale adulto, cioè di un’età superiore ai 9 mesi e dal peso di oltre 110 kg.

Dal punto di vista gastronomico, per capire i diversi risultati in termini di gusto che l’uso della pancetta o del guanciale possono dare a una ricetta, il fattore determinante è però conoscere le diverse lavorazioni che originano questi prodotti.

La pancetta, va subito detto, è senz’alto più facile da reperire e molto popolare in ogni parte d’Italia. Infatti, per la sua preparazione la carne utilizzata viene tradizionalmente cosparsa di sale, pepe, aglio e altri tipi di spezie (che variano da regione a regione) per essere quindi stagionata in un luogo fresco e asciutto per un periodo variabile, a seconda della forma e della grandezza del taglio di carne utilizzato.

Infatti la pancetta può essere preparata in tre diverse forme e grandezze.

La più comune è la classica pancetta tesa, venduta in pezzi rettangolari dopo una stagionatura di circa un mese e usatissima, sminuzzata in cubetti o listarelle, per insaporire sughi e condimenti.
Poi c’è la pancetta arrotolata, vero e proprio salume che viene legato o avvolto nel budello, diffusissimo in tutta Italia (è presente fra i prodotti agroalimentari tradizionali di molte regioni) e consumato dopo una stagionatura di oltre 3 mesi.

Infine, rimanendo fra le preparazioni tipicamente italiane, troviamo la pancetta affumicata che si presenta come quella tesa e si caratterizza per il gusto saporito dato dal processo di affumicatura lento, a freddo, usando il fumo di legni aromatici (melo, faggio e abete i più comuni).
Una curiosità: benché resi simili dal gusto “fumè”, la pancetta affumicata non va confusa con il bacon, tipico salume della cucina nord-europea e americana, che viene realizzato usando anche altri tagli di carne suina (lombi, schiena, fianchi e gola, oltre alla pancia), presenta meno grasso della nostra pancetta, è aromatizzato anche con lo zucchero e viene stagionato solo pochi giorni.

 

Passiamo al guanciale, sicuramente più difficile da reperire, più costoso, ma anche più prezioso rispetto alla pancetta. Si ricava infatti da un taglio nobile della carne di maiale, dalla classica forma triangolare e contraddistinto da un tipo di grasso molto pregiato. Il guanciale viene lavorato includendo la cotenna, salato e pepato esternamente, arricchito con spezie (aglio, salvia e rosmarino in quello laziale, reso celebre dal suo uso nella pasta alla carbonara e nel sugo all’amatriciana) e stagionato per non meno di due mesi. Ad Amatrice in particolare, durante la stagionatura si provvede anche a una leggera affumicatura con fumi di legno di quercia.

Tirando le conclusioni, a causa del differente tipo di carne e di lavorazione, pancetta e guanciale possiedo caratteristiche differenti, sia dal punto di vista nutrizionale che nel gusto (e quindi nell’uso in cucina).

Cento grammi di pancetta contengono mediamente il 45% di grassi e il 40% di acqua, per un valore nutrizionale di 458 calorie.

Un uguale quantità di guanciale risulta invece più grassa, contenendo il 69% di grassi e il 20% di acqua per un apporto medio di 655 calorie.

Ma la differenza più importante  sta nel gusto e nella consistenza, che ne determinano il differente uso in cucina: più morbida e delicata, sia nella consistenza che al palato, è la pancetta; più corposo e duro è il guanciale, che spicca per il suo sapore decisamente più intenso e salato. E ora che conoscete tutte le differenze sarà sicuramente più facile scegliere quando usare la pancetta e il guanciale per le vostre ricette.

Se cercate un gusto forte, deciso, croccante e speziato la scelta giusta è il guanciale (componente obbligatorio per la carbonara e il sugo all’amatriciana, non ci stancheremo mai di ripeterlo!). Se volete aggiungere un tocco un po’ più delicato e naturale al sapore della vostra ricetta, meglio optare per la pancetta, quella dolce naturalmente. Per chi cerca il gusto affumicato la risposta è scontata, e in alternativa ci sarebbe anche il bacon… ma quando si parla di buona cucina, fate come facciamo noi per preparare la nostra pasta: usate sempre ingredienti italiani!

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