La regina incontrastata della tavola: la pasta secca

16 Ottobre 2020

Cosa c’è di più bello che passare del tempo insieme alla famiglia davanti a un gustoso piatto di pasta?  I tradizionali pranzi della domenica, quando il profumo della pasta riempie la casa, oppure le cene in compagnia delle persone a cui vogliamo bene sono esempi di come noi italiani scegliamo la pasta secca  per fare da cornice ai nostri momenti più speciali.
La pasta è così amata e così presente nella nostra quotidianità, ma siete sicuri di sapere proprio tutto su questo alimento? Scopriamo insieme tutte le sue caratteristiche, le sue proprietà nutrizionali, come leggere le etichette sulle confezioni e, soprattutto, come riconoscere una buona pasta secca. 

Cos’è la pasta secca

Dal solo impasto di acqua e farina di grano duro è possibile creare un alimento capace di regalare attimi di felicità e di mantenere per anni un ruolo centrale nell’alimentazione: ebbene sì, sono solo acqua e farina gli ingredienti con cui si prepara la pasta secca.

Abbiamo specificato che la farina deve essere di “grano duro” – chiamato anche con il nome scientifico di Triticum durum – per motivi ben precisi. Innanzitutto, rispetto al grano tenero, con quello duro si ricava una pasta dal contenuto proteico più elevato, che permette di aumentare le energie da spendere. Dal punto di vista della forma, il grano duro presenta una maggiore elasticità e compattezza che conferiscono alla pasta una tenuta in cottura eccellente e non la fanno scomporre.

Valori nutrizionali

Le proprietà nutritive della pasta secca non sono da sottovalutare e, in alcuni casi, sono l’ideale per chi fa attività fisica e, per questo, ha bisogno di energia a lento rilascio. La pasta secca, poi, si contraddistingue anche per la digeribilità grazie agli elementi che la compongono. Per 100 g di pasta alimentare secca si possono osservare i seguenti valori:

ElementiPasta secca
Calorie350 g
Carboidrati79,1 g
Ferro1,4 mg
Fosforo189 mg
Grassi1,4 g
Magnesio51 mg
Potassio192 mg
Proteine10 g
Sodio4 mg

Differenza tra la pasta secca e la pasta fresca

Sebbene a un primo sguardo le differenze possano sembrare minime, queste due tipologie di pasta hanno, ciascuna, i propri tratti. La differenza più evidente è la conservazione. Una volta arrivati all’ultima fase di lavorazione della pasta secca, ovvero l’essiccazione, questa viene confezionata e può essere consumata anche dopo periodi di tempo molto lunghi. Al contrario, la pasta fresca è un prodotto pastorizzato, con un alto tasso di umidità, e va tenuta in frigo a una temperatura compresa tra i 2 e i 4 gradi per essere mangiata entro pochi giorni.
Questo discorso vale anche per la pasta all’uovo: la principale differenza tra quella fresca e quella secca è rappresentata dal periodo di tempo entro il quale va mangiata e dal suo mantenimento. Una volta riposta in frigo, a una temperatura compresa tra i 2 e i 4 gradi, la pasta fresca all’uovo deve essere consumata entro2-3 giorni. La pasta secca all’uovo, invece, può essere conservata nelle proprie confezioni per molto più tempo.

C’è un altro fattore che distingue la pasta fresca dalla pasta secca: la resa in cottura. Infatti, mentre 150 grammi di pasta secca possono bastare come porzione per due persone, la medesima quantità di pasta fresca sarà una porzione scarsa per un individuo.

Etichettatura delle confezioni di pasta secca

In base a quanto stabilito nel 2018 dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali, su indicazioni europee, le etichette delle confezioni di pasta secca hanno l’obbligo di riportare il luogo in cui il grano è stato coltivato e dove è stato macinato.

Entrando ancora più nello specifico, nell’ipotesi in cui il frumento sia stato coltivato o macinato in Paesi diversi, la legge impone l’utilizzo delle diciture: Paesi UE, Paesi NON UE, Paesi UE E NON UE. Oltre a ciò, se il grano è coltivato o macinato per almeno il 50% in un unico Paese, come ad esempio l’Italia, e per il resto in un altro territorio, il decreto consente di riportare la didascalia: Italia e altri Paesi UE/NON UE.

Le indicazioni da riportare per legge dovranno essere ben esposte e facilmente visibili. In questo modo i consumatori potranno godere immediatamente di maggiori informazioni sul prodotto ed effettuare le proprie scelte in maniera più consapevole. Altro vantaggio di queste disposizioni è quello di ricostruire la filiera di produzione della pasta secca, proprio come facciamo noi de La Pasta di Camerino, che attraverso il QR code presente su ogni confezione diamo la possibilità, ad ogni consumatore, di scoprire la provenienza di tutti gli ingredienti.

Come riconoscere una buona pasta secca

Il primo aspetto da tenere in considerazione quando si valuta se la pasta secca è di qualità è sicuramente il colore: essa deve avere le tonalità del giallo paglierino, senza riportare puntini bianchi o neri, rispettivamente segnali di una lavorazione non eseguita alla perfezione e della presenza di corpi estranei. Anche le incrinature sono indizi che il processo di produzione della pasta secca non è andato a buon fine. Per quanto riguarda la superficie, la pasta secca di alta qualità deve essere ruvida, in modo da raccogliere alla perfezione tutto il condimento.
A livello olfattivo, infine, una pasta alimentare preparata a regola d’arte emana un profumo di grano puro e genuino, non contaminato da altri odori.

Per dare alla pasta tutte queste caratteristiche è necessario applicare un metodo di lavorazione rigoroso. Noi de la Pasta di Camerino, ad esempio, abbiamo scelto di seguire delle regole che si rifanno alla tradizione artigianale: triplo impasto lento, trafilatura al bronzo ed essiccazione lenta e a basse temperature. Tutte e tre queste fasi sono importantissime per dare alla nostra pasta la sua consistenza ruvida e l’ottima tenuta in cottura.

Conclusioni

La pasta secca è uno dei simboli dell’Italia e una delle sue tante ricchezze. Abituati a mangiarla tutti i giorni, a volte ne trascuriamo l’unicità e il suo gusto inconfondibile; tuttavia è sempre più importante saper riconoscere una pasta di qualità, capace di esaltare le ricette della nostra tradizione, che sono apprezzate in tutto il mondo.