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L’ONNIPRESENTE PREZZEMOLO: STORIA, CURIOSITÀ, USI

29 novembre 2019
prezzemolo

 È la più conosciuta fra le erbe usate in cucina. E la più presenzialista in ricette di ogni tipo, al punto da essere protagonista di una comune “frase fatta” nella nostra lingua. Ma, in realtà, si tratta di un’erba aromatica per niente banale. Ecco perché vale la pena conoscere il prezzemolo.

Il prezzemolo lo conosciamo tutti, anche chi non cucina, e tutti sappiamo che si tratta di un’erba aromatica che va un po’ ovunque. Questa sua caratteristica è così vera che il prezzemolo è diventato un ingrediente anche nel nostro linguaggio comune. Nel Dizionario dei Modi di Dire della Lingua Italiana (edizioni Hoepli) è riportata la frase «essere come il prezzemolo» spiegata come: essere dappertutto, essere presente in luoghi e situazioni diverse, o in molte istituzioni, organismi e simili, come il prezzemolo che viene largamente impiegato nelle più disparate preparazioni culinarie. Anche: mettersi sempre di mezzo, intromettersi in tutto. Chiaro, no? E ora chiudiamo il dizionario e cerchiamo di scoprire qualcosa in più del prezzemolo, delle sue proprietà, dei suoi usi, dall’inizio della storia…

Intanto: cos’è il prezzemolo? Botanicamente il prezzemolo è una pianta erbacea della famiglia delle Apinacee, originaria delle zone a clima temperato dell’Europa, cioè l’area mediterranea (in particolare quella orientale), e dell’Asia occidentale, anche se alcune ricerche recenti ipotizzano come luogo primario di origine la nostra Sardegna. Si distingue per uno stelo eretto e le sue tipiche foglioline dai bordi seghettati, ma attenzione a non confonderlo con il coriandolo (da noi meno facile da reperire e meno utilizzato in cucina), che ha foglie simili ma un sapore differente. Il prezzemolo fiorisce in estate, dal secondo anno di coltivazione, presentando piccoli fiori di colore bianco-verde riuniti in ombrelle. Di prezzemolo ne esistono diverse varietà, le più usate sono il “Comune”, il “Gigante d’Italia” e il “Riccio”, conosciuto anche come prezzemolo francese, che ha foglie più frastagliate e spesse ma, essendo meno aromatico, viene usato principalmente per guarnire.

Il nome scientifico del prezzemolo è Petroselinum hortense, definizione che deriva dal suo originario nome greco “Petroselion sativum” che risulta dall’unione delle parole petra (pietra) e selinon (sedano), unite all’aggettivo sativum (“adatto ad essere coltivato”). Insomma, sembra che la pianta crescesse spontanea fra le rupi rocciose della Macedonia e, forse per le foglioline simili e per il suo aroma fresco, gli antichi greci lo associavano a un piccolo sedano. Di sicuro, però, i greci conoscevano bene questa pianta, che consideravano sacra. Infatti, la intrecciavano in forma di corona da offrire ai vincitori di giochi sportivi in onore di Poseidone e, nonostante non la usassero direttamente nelle pietanze, ritenevano il suo profumo capace di suscitare allegria e stimolare l’appetito, così realizzavano ghirlande di prezzemolo da usare durante i banchetti come ornamento per il capo. Non solo, ne avevano scoperto molte proprietà fitoterapiche: Dioscoride (I secolo d.C.) descrisse il prezzemolo come pianta diuretica, emmenagoga (cioè in grado di stimolare l’afflusso di sangue nell’area pelvica e nell’utero) e capace di curare gengiviti e ascessi.

Veniamo alla nostra penisola: gli Etruschi, che lo consideravano una pianta magica, preparavano con il prezzemolo pozioni medicinali familiari, nonché un “miracoloso” unguento che, essendo questo popolo fra i primi apicoltori della storia, usavano contro le punture di insetti. Anche lo scrittore e naturalista latino Plinio il Vecchio cita il prezzemolo per le sue proprietà digestive e curative come rimedio ai calcoli renali. In ogni caso furono i romani i primi ad utilizzare il prezzemolo in cucina: veniva usato essenzialmente con la funzione di nascondere i cattivi odori e lo mescolavano ai cibi come antidoto per le intossicazioni. Solo nel Medio Evo, l’uso del prezzemolo diventa comune in cucina. Tra le prime fonti scritte in tal senso va citato Bartolomeo Scappi, maestro cuciniere dei Papi nel ‘500, che in una sua opera cita spesso il “petrosemolo”, spesso associato all’aglio in molte preparazioni.

Oggi la scienza ha confermato molte delle proprietà del prezzemolo, come quella anti-infiammatoria, di rinforzo delle difese immunitarie e di contrasto all’azione dei radicali liberi, solo per citarne alcune. Inoltre si è evidenziato il suo ricco contenuto di vitamina C (un cucchiaio di foglie di prezzemolo tritato ne contiene circa la stessa quantità di un’arancia) e la buona presenza di vitamina A, E, K e del gruppo B, nonché di varie sostanze antiossidanti, minerali e amminoacidi.

Per preservare le sue numerose proprietà e il suo profumo, il prezzemolo appena acquistato va conservato in frigorifero, avvolto in panno e chiuso in un sacchetto per mantenere l’umidità. In questo modo può resistere fino a due settimane. L’ideale per averlo sempre fresco, visto che è facilissimo coltivarlo in vaso, sarebbe averne sempre una piantina da tenere all’aperto e, nei mesi invernali, in casa. Se avete un gatto, però, fate attenzione: il prezzemolo è tossico per i felini.

E ora che del prezzemolo sappiamo tutto, veniamo al suo uso in cucina che, come si può immaginare, è davvero esteso perché, si sa, sta bene su tutto. Volendo fare un elenco, ecco dove il prezzemolo davvero non può mancare: con i funghi (sia che si tratti di un contorno, sia cucinati in un primo piatto), insieme ad altre erbe aromatiche nella preparazione di salse per carni bollite e pesci cotti al vapore, negli spaghetti alle vongole e con tutti i sughi di mare, sulle cozze e praticamente in ogni piatto di pesce, nelle carni cotte al sugo per dare un tocco di freschezza, con le patate lesse, come condimento per le verdure grigliate (insieme a olio, aglio e sale). Inoltre è il profumo del prezzemolo è indispensabile in qualsiasi tipo di zuppa, nelle insalate di verdure e, per i più salutisti, è fondamentale nei centrifugati di frutta e verdure.

La raccomandazione, in generale, è quella di usarlo soprattutto a crudo o aggiungerlo alla fine della cottura, per permettere al prezzemolo di sprigionare il suo aroma e mantenere intatte le sue numerose proprietà. Anche perché il rischio di una cottura più lunga, magari associata a pietanze saporite, è quello di renderne il suo uso del tutto inutile. Nel già citato Dizionario dei Modi di Dire della Lingua Italiana, infatti, il prezzemolo è presente anche in un’altra frase, meno nota, che recita «essere come il prezzemolo nelle polpette» e significa: essere scarsamente significativo, non apportare alcuna modifica a una situazione o simili, così come il sapore piuttosto forte dell’impasto delle polpette non viene alterato da un’eventuale aggiunta di prezzemolo. Appunto.

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