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I VINCISGRASSI, ALLA SCOPERTA DI UN PIATTO SIMBOLO DELLE MARCHE

24 febbraio 2020
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I vincisgrassi sono una delle più amate fra le tradizioni marchigiane a tavola. E sono un ricco, suntuoso primo piatto, che solo pronunciarne il nome fa subito festa, sia per lo spirito che per il palato. Spesso erroneamente confusi con le lasagne, la loro storia (che nelle Marche dà luogo anche a dispute campanilistiche), è curiosa e controversa.
Oggi cerchiamo di fare chiarezza sulle origini di questo piatto che mette d’accordo tutti solo a tavola…

Chiariamolo subito: i vincisgrassi sono un particolare tipo di pasta al forno tradizionale realizzata con sfoglie di pasta all’uovo e, pur essendone simili all’aspetto, non vanno assolutamente confusi con le lasagne. Prima di tutto perché le lasagne sono piatto tipico emiliano (bolognese per la precisione) mentre i vincisgrassi sono un emblema della gastronomia marchigiana. E poi perché, ovviamente, la preparazione dei due piatti è molto diversa, nella sostanza e prima di tutto nel “carattere”. Diversamente della ricetta classica delle lasagne, infatti, si potrebbe dire che nelle Marche ci sono tante ricette di vincisgrassi quante sono le nonne, che hanno trasmesso la ricetta di casa alle loro figlie così come l’hanno appresa dalle loro mamme. Per dire che, insomma, stiamo parlando di un piatto davvero speciale, con un’anima antica e profondi significati familiari legati al territorio e ad occasioni di festa.

Le differenze nella preparazione, e soprattutto al palato sono evidenti: la besciamella è più stretta, la presenza di spezie come i chiodi di garofano e la noce moscata è molto più marcata, il ragù viene realizzato con carne tagliata grossolanamente – e mai macinata! – di vitello, maiale di animali da cortile (pollo, oca o papera… soprattutto le rigaglie) e per questo ha un sapore inconfondibile. Oltre al parmigiano grattugiato, presente in ogni strato della preparazione con questo speciale ragù e la besciamella, l’ultimo strato va poi coperto con un bicchiere di latte bollito insieme al parmigiano, per creare la tipica (e ambita) crosta superiore dei vincisgrassi.

Qualche curiosità dalle ricette più antiche: insieme a uova e farina per preparare la sfoglia dei vincisgrassi si usava aggiungere un po’ di vino cotto; al posto del parmigiano un tempo di usava la caciotta (a media stagionatura) che veniva realizzata nelle campagne marchigiane con latte ovino o misto; oltre alle rigaglie nel ragù potevano finire anche animelle, midollo e cervella… perché, si sa, nella civiltà contadina lo spreco è bandito e non si butta via niente (soprattutto ingredienti che possono arricchire ulteriormente il sapore di un piatto!)

Ed eccoci alla disputa campanilistica, tipica questione che emerge quando si affronta il tema vincisgrassi e che naturalmente risiede nelle origini di questo piatto che è marchigiano al 100%, ma nasce fra Macerata e Ancona.
Com’è intuibile, sia i maceratesi che gli anconetani tendono a considerare i vincisgrassi un loro piatto.
A molti sarà capitato di sentire che il nome vincisgrassi derivi da quello di un generale austriaco Alfred von Windisch-Graetz che, nel 1799, capitanava le truppe austro-russo-turche impegnate nell’assedio alla città di Ancona contro le truppe napoleoniche. Si narra che, dopo la vittoria, il generale ebbe modo di assaggiare in città questa ricetta e la gradì al punto che il suo nome italianizzato (Windisch-Graetz in “vincisgrassi”) finì per diventare il nome popolare del piatto.
A Macerata, invece, i vincisgrassi sono stati sempre considerati come l’evoluzione popolare e contadina dei “princisgrass”, piatto della  tradizione culinaria maceratese già nel 1779, come risulta dal celebre libro di cucina “Il cuoco maceratese” dell’altrettanto celebre Antonio Nebbia, chef dell’epoca. Scriviamo “evoluzione” perché la ricetta descritta dal Nebbia è molto più “ricca”, nel senso più letterale del termine… visto che prevede l’abbondante presenza di tartufi e prosciutto, mentre non si usa la besciamella ma la panna fresca (per gli amanti di questo famoso cuoco, alla fine di questo articolo è riportata la ricetta originale così come descritta nel libro).
Ecco perché, da queste parti, si tiene con orgoglio ad usare la denominazione vincisgrassi alla maceratese.

Probabilmente però, la verità sta nel mezzo…

C’è una più recente e accreditata ipotesi che, partendo dal dato di fatto che il generale Alfred von Windisch-Graetz non poteva essere presente all’assedio di Ancona del 1799 per motivi anagrafici (nacque nel 1787), vede la nascita dei vincisgrassi cinquanta anni dopo quell’episodio, ma sempre in seguito ad un assedio.  Nel 1849, infatti, gli austriaci assediano nuovamente Ancona, che aveva aderito alla Repubblica Romana, divenendo un avamposto risorgimentale. Si trattò di un altro assedio vittorioso visto che la città venne riconsegnata al Papa dal corpo dei Dragoni di Boemia di Windisch-Graetz (e in questo caso, anche se non vi è certezza, il generale Alfred in persona avrebbe potuto esserci). Insomma, in questa ipotesi sembrerebbe che in onore dei vincitori fu preparato ad Ancona il famoso piatto maceratese che, modificato con l’aggiunta di besciamella, venne da quel momento chiamato con il nome vincisgrassi, anche per la curiosa assonanza fra il nome dell’originale preparazione di Antonio Nebbia (“princisgrass”) e quello del corpo militare austriaco.

In ogni caso, per concludere, le questioni di campanile lasciano il tempo che trovano quando in tavola c’è una bella teglia di vincisgrassi. Dai primi del ‘900 questo succulento piatto di pasta al forno è diventato nelle Marche (e segnatamente nelle provincie di Ancona e Macerata) la portata simbolo dei pranzi nelle giornate di festa, di domenica o in occasione di ogni ricorrenza che vede riunita la famiglia.
E la bontà dei vincisgrassi mette sempre davvero d’accordo tutti.
Ecco, come promesso, la ricetta originale dei “princisgrass”, il piatto nobile a partire dal quale è nata la deliziosa e popolare tradizione dei vincisgrassi:

«Prendete una mezza libra de persciutto, facetelo a dadi piccoli, con quattr’once di tartufari fettati fini; da poi prendete una foglietta e mezza di latte, stemperatelo in una cazzarola con tre once di farina, mettelo in un fornello mettendoci del persciutto, e tartufari, maneggiando sempre fino a tanto che comincia a bollire, e deve bollire per mezz’ora; da poi vi metterete mezza libra di pana fresca, mescolando ogni cosa per farla unire insieme; da poi fate una perla di tagliolini con dentro due ovi e quattro rossi; stendetela non tanto fina e tagliatela ad uso di mostaccioli di Napoli, non tanto larghi; cuoceteli con la metà di brodo e la metà di acqua, aggiustati con sale; prendete il piatto che dovete mandare in tavola: potete fare intorno al detto piatto un bordo di pasta a frigè per ritenere in esso piatto la salsa, acciocché non dia fuori quando lo metterete nel forno, mentre gli va fatto prendere un poco di brulì; cotte che avrete le lasagne, cavatele ed incasciatele con formaggio parmiggiano e le andrete aggiustando nel piatto sopraddetto, con un solaro de salsa, butirro e formaggio e l’altro de lasagne slargate, e messe in piano, e così andrete facendo per fino che avrete terminato di empire detto piatto; bisogna avvertire che al di sopra deve terminare la salsa con butirro e formaggio parmiggiano e terminato, mettetelo in forno per fargli fare il suo brulì…»
(tratto da Antonio Nebbia, “Il cuoco maceratese”, edizione del 1781)

 

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