Facciamo ciò che sappiamo fare bene da sempre. La pasta
Farla bene, per noi, significa conoscere e trasmettere il mestiere di pastai, scegliere con cura ciascun ingrediente e dedicare a ogni passaggio il tempo che serve. È un modo di lavorare che viene da lontano e che continua a guidarci nel presente. Dal piccolo laboratorio dei primi anni al pastificio di oggi, ci sono in mezzo anni di esperienza, persone, ricerca, nuove tecnologie. Ma siamo cresciuti portando con noi la stessa convinzione: la pasta non è solo un alimento. È parte delle nostre abitudini, dei piccoli rituali intorno alla tavola, delle ricette che conosciamo da sempre e di quelle che ancora dobbiamo scoprire. Ed è proprio quando entra nella quotidianità delle persone che il nostro lavoro acquista tutto il suo significato.
Tutto comincia a Camerino
È qui che Gaetano Maccari, ancora bambino osservava la mamma mentre preparava la pasta in casa, la domenica mattina: un gesto familiare fatto di esperienza, attenzione e tempo.
Da quel ricordo è nata, anni dopo, un'ambizione precisa: portare quella stessa cura nella produzione di una pasta capace di arrivare sulle tavole di tante persone.
Non si trattava semplicemente di ripetere con i macchinari ciò che prima veniva fatto a mano, ma di trasformare un sapere in un metodo, capire quali passaggi fanno davvero la differenza e organizzarli in una struttura più grande, senza mai rinunciare a ciò che rende la pasta buona davvero. È da questa idea che nasce La Pasta di Camerino.
I Mastri pastai
Dal primo laboratorio il pastificio è cresciuto. Sono aumentate le persone, la produzione e le linee di pasta. Alla pasta secca all'uovo si sono affiancate la pasta di semola di grano duro, le linee all’uovo bio e al farro bio, la pasta di semola integrale, la pasta ad alto contenuto di proteine e la pasta fresca, ripiena e non ripiena.
La tecnologia ci ha permesso di evolvere ma al centro del processo è rimasta la competenza di chi la pasta la conosce, per questo ancora oggi non affidiamo la qualità soltanto ai controlli dei computer. Nel nostro pastificio competenza umana ed esperienza accompagnano ogni singola fase della produzione. I Mastri Pastai lavorano accanto ai pastai più giovani, trasmettendo conoscenze, insegnando a riconoscere un impasto e a capire ciò di cui ha bisogno. È una trasmissione del sapere a cui dedichiamo tempo, perché un mestiere resta vivo quando continua a essere messo in pratica, condiviso e insegnato.
Il nostro metodo
Il mestiere è fatto anche di passaggi che abbiamo deciso di non abbreviare, perché la qualità che arriva nel piatto nasce da scelte precise. Partiamo da ingredienti italiani di alta qualità, selezionati con scrupolo, perché sappiamo quanto la materia prima incida sul risultato finale.
L'impasto viene poi lavorato per oltre 30 minuti in tre fasi successive, a temperatura controllata. Passaggio dopo passaggio acquista elasticità e si sviluppa la maglia glutinica, che aiuta la pasta a mantenere una buona consistenza in cottura. Poi arriva la trafilatura al bronzo, sempre. Una lavorazione più lenta, che dona alla pasta la superficie ruvida e porosa capace di accogliere al meglio il condimento. Per la pasta secca, infine, c'è ancora da aspettare. L'essiccazione avviene lentamente e a bassa temperatura per un minimo di 24 ore e, a seconda del formato, può proseguire molto più a lungo. Potremmo fare più in fretta. Abbiamo scelto di non farlo.